Gochujang : la pâte de soja pimentée, sucrée et umami
Aucune cuisine coréenne n’est complète sans un pot de gochujang (고추장) — une pâte de piment rouge profond, à la fois épicée et sucrée, qui incarne l’essence même de la cuisine coréenne.
C’est le secret de plats emblématiques comme le bibimbap, le tteokbokki et le samgyeopsal, mais c’est bien plus qu’un simple condiment — c’est une fenêtre ouverte sur l’histoire, la philosophie et le goût coréen pour l’équilibre.
Une histoire née du feu et de la fermentation
Avant l’arrivée du piment en Corée, le pays possédait déjà une riche culture de la fermentation — produisant des pâtes de soja (doenjang) et des sauces soja (ganjang) depuis la période des Trois Royaumes (IVᵉ siècle).
Lorsque les piments furent introduits en Corée au XVIᵉ siècle, très probablement via le Japon après les contacts avec les Amériques, ils transformèrent à jamais le palais coréen.
Contrairement à de nombreux pays qui utilisaient le piment uniquement pour le piquant, les Coréens l’ont associé à leur savoir-faire ancestral en fermentation.
Le résultat ? Le gochujang — une pâte parfaitement équilibrée entre piquant, douceur, salinité et umami, incarnant l’esprit coréen de l’harmonie dans l’alimentation.
Dès le XVIIIᵉ siècle, le gochujang était déjà un incontournable. D’anciens livres de cuisine coréens comme le *Gyuhap Chongseo* (1809) consignaient des recettes précises, reflétant à la fois le savoir domestique et la diversité régionale.
De quoi est composé le gochujang
Le gochujang traditionnel exige patience, temps et un microclimat adapté. Les ingrédients sont simples — mais leur fermentation naturelle lui confère une profondeur remarquable :
¤ Poudre de piment (gochugaru) — source de couleur, de piquant et de chaleur.
¤ Farine de riz gluant — apporte de la texture et de la douceur pendant la fermentation.
¤ Poudre de soja fermenté (meju garu) — base umami.
¤ Malt d’orge (yeotgireum) ou sirop de riz (jocheong) — pour une douceur subtile.
¤ Sel — essentiel pour la conservation et l’équilibre.
Ces ingrédients sont mélangés pour former une pâte épaisse, puis conservés dans des onggi — des jarres traditionnelles en terre — exposées au soleil pendant plusieurs mois.
Durant cette période, les enzymes et bactéries naturelles transforment la pâte, développant sa saveur profonde et sa complexité délicate.
Profil de saveur : l’harmonie dans le contraste
Ce qui rend le gochujang unique, c’est sa saveur multidimensionnelle — non seulement épicée, mais aussi sucrée, savoureuse et légèrement terreuse.
Cet équilibre reflète la philosophie traditionnelle coréenne de l’« Eum-Yang » (Yin-Yang) : l’harmonie entre le chaud et le froid, le sucré et le salé, le corps et l’esprit.
C’est pourquoi le gochujang ne se consomme presque jamais seul. Il est intégré à des sauces, marinades, soupes ou ragoûts — sublimant les autres ingrédients sans jamais les dominer.
Variétés régionales et innovations modernes
Les différentes régions de Corée produisent des styles distincts de gochujang, selon les céréales locales, l’eau et le climat.
¤ Gochujang de Sunchang (순창고추장) — le plus célèbre, originaire de Jeollabuk-do, réputé pour son équilibre parfait et sa douceur riche.
¤ Gochujang d’Andong — plus sombre et plus profond, aux notes de fermentation marquées.
¤ Gochujang de Gangwon — plus léger et légèrement plus salé, reflet du climat montagneux.
Bienfaits pour la santé : la sagesse ancienne rencontre la nutrition moderne
Fidèle à son nom — « jang » signifie pâte, mais évoque aussi quelque chose de vivant — le gochujang est un aliment vivant.
Son processus de fermentation crée des probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale, tandis que le piment apporte de la capsaïcine, connue pour stimuler le métabolisme et la circulation.
Il est également pauvre en matières grasses, riche en protéines et naturellement sans conservateurs lorsqu’il est fabriqué de manière traditionnelle.
Dans la philosophie alimentaire coréenne, le gochujang n’est pas qu’un assaisonnement — c’est une médecine de l’équilibre.
Le gochujang aujourd’hui : des temples à TikTok
Autrefois affiné au soleil dans les cours rurales, le gochujang se retrouve aujourd’hui aussi bien dans les sauces de street food que dans la haute gastronomie.
On le retrouve dans les glaçages du poulet frit coréen, les marinades de barbecue, des tacos fusion, ou même dans des aïolis au gochujang dans des restaurants gastronomiques à l’étranger.
Ce qui frappe, c’est la façon dont ce condiment vieux de plusieurs siècles reste moderne et pertinent — un goût du passé et de l’avenir de la Corée réuni dans une seule cuillerée de pâte rouge.
