Civilisation et Histoire de la Saliculture (製鹽史) dans la Péninsule coréenne
Tout au long de l’histoire de la civilisation humaine, le sel a largement dépassé le rôle d’un simple assaisonnement. Il a été à la fois un minéral essentiel à la survie, un monopole contrôlé par l’État (專賣) constituant l’épine dorsale des finances nationales, et une ressource stratégique symbolisant richesse et pouvoir.
Bien que géographiquement entourée par la mer sur trois côtés, la péninsule coréenne présentait des conditions climatiques défavorables à la production de sel solaire (천일염), lequel nécessite de longues périodes de températures élevées et de faible humidité.
Pour surmonter ces contraintes environnementales, les ancêtres coréens ont développé une méthode ingénieuse appelée jayeom (煮鹽, sel bouilli), qui exploitait les propriétés absorbantes des sols de vasières ainsi que l’énergie thermique. Cette technique est devenue la forme dominante de production du sel sur la péninsule depuis avant la période des Trois Royaumes jusqu’au début du XXᵉ siècle.
En 1907 toutefois, durant les dernières années de l’Empire coréen, l’administration coloniale japonaise introduisit des méthodes de production de sel solaire, notamment les salines de Ju-an. Sous la logique de l’efficacité économique, ces méthodes remplacèrent rapidement le jayeom traditionnel. Après la Libération, les grands projets de poldérisation menés durant l’industrialisation, la hausse des coûts du combustible et l’afflux de sel importé à bas prix rompirent définitivement la continuité de la production du jayeom. En conséquence, les saveurs indigènes du sel coréen ainsi que la culture du travail intégrée aux communautés de pêche côtières disparurent de la mémoire vivante pendant près d’un demi-siècle.
Ce rapport se concentre sur le jayeom de Taean, restauré de manière spectaculaire dans le comté de Taean, province du Chungcheong du Sud, en 2001. Il propose une analyse approfondie des valeurs historiques, technologiques, nutritionnelles et socio-économiques du jayeom traditionnel. Une attention particulière est accordée au processus de restauration, qui a surmonté l’absence de documentation écrite grâce à l’histoire orale (oral history), ainsi qu’aux avantages compétitifs et au potentiel futur du jayeom dans l’industrie alimentaire contemporaine. En définitive, cette étude vise à présenter un modèle industriel durable allant au-delà de la simple reproduction de la tradition.
Cette étude examine de manière exhaustive les caractéristiques écologiques de la vasière de Nanggeum, site de production du jayeom de Taean ; les mécanismes d’ingénierie des technologies de production représentées par le système tongjarak (통자락) ; ainsi que des données d’analyse de composition scientifiquement validées. Elle explore en outre le potentiel du jayeom en tant que ressource gastronomique mondiale, sur la base de sa désignation comme Patrimoine halieutique d’importance nationale et de son inscription dans l’Arche du Goût de Slow Food.
À cette fin, un large éventail de sources — rapports du ministère des Océans et de la Pêche, données de l’Administration du patrimoine culturel, articles de recherche académique et couverture médiatique — a été analysé. Toutes les données ont été recoupées à partir de sources clairement identifiées afin de garantir la fiabilité et la crédibilité académiques.
Fondements géographiques, écologiques et historiques du jayeom de Taean
1. La vasière de Nanggeum : un champ salin optimal naturellement structuré
Le facteur le plus déterminant de la qualité du jayeom de Taean est la vasière dans laquelle il est produit. Située à Magum-ri, Geunheung-myeon, dans le comté de Taean (province du Chungcheong du Sud), la vasière de Nanggeum constitue un vestige vivant du paysage salin traditionnel de la Corée. Contrairement aux salines modernes, qui reposent sur des digues, des vannes et des systèmes artificiels de contrôle de l’eau, ce site préserve une rare structure de saline sans digue (無堤鹽田) — la seule encore en activité en Corée.
Cette absence de barrières artificielles permet à la vasière d’interagir directement avec les rythmes naturels des marées, formant ainsi la base environnementale indispensable à la production traditionnelle du jayeom.
1.1 Caractéristiques géomorphologiques et dynamique des marées
La côte occidentale de la Corée est reconnue comme l’une des cinq grandes régions de vasières au monde. Son plateau continental peu profond et son amplitude de marée extrême créent des conditions idéales pour la formation de vastes étendues vaseuses. Dans cet environnement, la vasière de Nanggeum présente un comportement hydrologique particulièrement distinct durant les marées de morte-eau (조금, 小潮期).
Lors des marées de vive-eau (사리, 大潮期), le niveau de la mer monte et descend de manière spectaculaire, submergeant entièrement la vasière à marée haute. Dans ces conditions, le terrain est impropre à la production de sel et est traditionnellement utilisé pour des activités liées à la pêche.
À l’inverse, durant les marées de morte-eau — lorsque la variation du niveau marin est minimale — l’eau de mer n’atteint pas les parties supérieures de la vasière pendant environ sept à huit jours consécutifs. Cette interruption temporaire de l’apport d’eau de mer constitue une condition décisive pour la production du jayeom.
Du fait que la vasière de Nanggeum est située légèrement au-dessus du niveau moyen de la mer, cette période expose la vase à un ensoleillement prolongé et aux vents côtiers. Le processus de séchage intensif qui en résulte transforme le sédiment en sol à forte salinité (hamto, 鹹土), constituant la matière première essentielle du jayeom traditionnel.
Ce cycle des marées structurait historiquement les systèmes de travail côtiers. Les périodes de vive-eau étaient principalement consacrées à la pêche, tandis que les mortes-eaux permettaient une activité salinière concentrée, offrant aux communautés un équilibre efficace entre pêche, agriculture et production de sel au sein d’une même économie saisonnière.
1.2 La vasière comme système de filtration écologique
Le sol de la vasière de Nanggeum n’est pas un simple support physique, mais un système écologique complexe habité par une diversité d’organismes benthiques et de micro-organismes. Au cours du processus de production du jayeom, l’eau de mer traversant ce sol subit une filtration naturelle.
Les fines particules du sol agissent comme des filtres microscopiques, éliminant les impuretés et les polluants de l’eau de mer. Simultanément, des substances bénéfiques accumulées dans la vasière — telles que la matière organique, les acides aminés libres et le chitosane — se dissolvent et sont extraites avec la saumure. Ce mécanisme de filtration écologique constitue le fondement biochimique de la profondeur aromatique du jayeom, produisant un profil savoureux complexe qui dépasse la simple salinité.
2. Le jayeom de Taean dans les sources historiques
Les archives de la dynastie Joseon confirment le rôle ancien de Taean en tant que centre majeur de production du sel. Ces documents démontrent que le jayeom n’était pas une pratique marginale, mais une industrie stratégiquement importante, intégrée à l’administration de l’État et aux économies locales.
Le Takjiji (度支志), registre fiscal compilé par le ministère des Finances, indique que Taean possédait un grand nombre de puits à sel (yeomjeong, 鹽井), tandis que les régions voisines, telles que Seosan, en comptaient relativement peu. Cela montre que Taean constituait un contributeur clé aux revenus de l’État.
De même, le Sejong Sillok Jiriji (世宗實錄地理志) répertorie le sel comme un important produit de tribut fabriqué à Taean et dans d’autres zones côtières de la province du Chungcheong. Le document fournit également des données détaillées sur le nombre de bassins de cuisson du sel (yeombun, 鹽盆), offrant ainsi une preuve quantitative d’une production à grande échelle.
Concernant l’évolution technologique, les sources historiques indiquent que plusieurs méthodes de fabrication du sel coexistèrent à partir de la période de Goryeo, y compris l’ébullition directe de l’eau de mer. Toutefois, à la fin de la dynastie Joseon, la production se concentra de plus en plus sur les méthodes fondées sur les vasières, en particulier le système tongjarak. Malgré son caractère très exigeant en main-d’œuvre, cette méthode offrait une productivité plus élevée et un meilleur contrôle de la qualité du sel.
Pris dans leur ensemble, ces documents établissent le jayeom de Taean comme une industrie fondamentale ayant soutenu la culture alimentaire coréenne et les économies côtières pendant plus d’un millénaire.
Processus traditionnel de production du jayeom de Taean
1. De la vase à la saumure : préparation de la matière première
La production du jayeom de Taean commence non pas avec l’eau de mer, mais avec le sol de vasière enrichi en sel (hamto, 鹹土). Durant la période de morte-eau, la vasière exposée subit une déshydratation naturelle grâce à un ensoleillement prolongé et aux vents côtiers. Ce processus concentre le sel dans le sol lui-même, le transformant en une matière première riche en minéraux.
Une fois le niveau de séchage optimal atteint, le hamto est soigneusement collecté et transporté vers l’atelier salin. Contrairement aux salines modernes reposant sur de vastes bassins d’évaporation, la production traditionnelle du jayeom fonctionne selon un système d’extraction à petite échelle basé sur le sol, nécessitant une évaluation manuelle constante.
La terre collectée est placée dans une structure de filtration appelée puits à sel (yeomjeong, 鹽井) ou tongjarak. De l’eau de mer — ou parfois une saumure déjà filtrée — est lentement versée sur la terre. En traversant le hamto, le sel et les minéraux naturellement présents se dissolvent dans l’eau, produisant une saumure dense et opaque.
Cette étape est cruciale : la qualité de la saumure dépend de l’équilibre entre la densité du sol, la température de l’eau et la vitesse de versement. Un excès d’eau affaiblit la salinité, tandis qu’une quantité insuffisante réduit le rendement. La maîtrise de ce processus repose entièrement sur le savoir expérientiel, plutôt que sur des mesures mécaniques.
2. Filtration naturelle et enrichissement minéral
Lorsque l’eau de mer traverse le sol de la vasière, elle subit un processus de filtration naturelle à plusieurs niveaux. Les fines particules sédimentaires éliminent les impuretés en suspension, tandis que les composés organiques intégrés au sol se dissolvent dans la saumure.
Cette filtration contribue aux caractéristiques distinctives du jayeom de Taean. Outre le chlorure de sodium, la saumure contient des oligo-éléments et des composants organiques issus de l’écosystème de la vasière. Ces éléments influencent ensuite la saveur et la texture du sel final, lui conférant une salinité plus douce et un profil umami plus profond que celui du sel industriel.
Il est important de noter qu’aucune purification chimique ni aucun additif artificiel n’est introduit à quelque étape que ce soit. Le processus de filtration repose uniquement sur la gravité, la composition du sol et le temps — des facteurs qui ne peuvent être accélérés sans compromettre la qualité.
3. L’ébullition de la saumure : le cœur de la production du jayeom
La saumure filtrée est transférée dans de grands chaudrons en fonte (gamasot, 가마솥), traditionnellement chauffés au bois. L’ébullition se poursuit pendant plusieurs heures, au cours desquelles l’eau s’évapore progressivement et les cristaux de sel commencent à se former.
Cette étape exige une attention constante. Le producteur doit réguler l’intensité du feu, retirer les impuretés qui remontent à la surface et remuer la saumure à des moments précis afin d’éviter le brûlage ou une cristallisation irrégulière. Contrairement à la production de sel solaire, où la cristallisation se fait passivement, la production du jayeom nécessite une intervention humaine active tout au long du processus d’ébullition.
À mesure que l’évaporation progresse, les cristaux de sel apparaissent sous des formes irrégulières plutôt que sous des grains uniformes. Cette irrégularité, reflet de l’absence de standardisation industrielle, est considérée comme une marque distinctive du jayeom traditionnel.
4. Récolte, séchage et stockage
Lorsque la cristallisation atteint le stade souhaité, le sel est délicatement récolté dans le chaudron à l’aide d’outils en bois. Il est ensuite transféré sur des plateaux en bambou ou dans des récipients tapissés de tissu afin d’évacuer l’humidité résiduelle.
Un séchage naturel à l’air libre s’ensuit, permettant à l’excès d’eau de s’évaporer tout en préservant la teneur minérale. Aucun blanchiment, broyage ou raffinage n’est appliqué. En conséquence, le jayeom de Taean conserve une texture légèrement humide et une couleur blanc cassé pâle, qui le distingue visuellement du sel raffiné.
Après le séchage, le sel est stocké dans des contenants respirants afin de maintenir sa stabilité tout en évitant toute contamination. Un stockage approprié est essentiel, car le jayeom demeure un produit vivant, capable d’absorber l’humidité et les odeurs de son environnement.
5. Transmission du savoir et organisation du travail
Traditionnellement, la production du jayeom était assurée par des unités familiales ou de petits groupes communautaires, le savoir étant transmis oralement et par la participation directe. Chaque étape du processus exigeait des compétences spécifiques, allant de la lecture des cycles de marée à la gestion de l’intensité du feu lors de l’ébullition.
Étant donné que la production était limitée aux périodes de morte-eau, la fabrication du sel suivait un rythme cyclique étroitement lié au calendrier lunaire et à la répartition saisonnière du travail. Cette structure temporelle renforçait l’intégration de la production salinière dans les moyens de subsistance côtiers plus larges, incluant la pêche et l’agriculture.
Aujourd’hui, la pérennité de la production du jayeom de Taean dépend non seulement de la préservation technique, mais aussi de la transmission de ce savoir incarné — des compétences impossibles à documenter entièrement et qui doivent être pratiquées pour perdurer.
Signification culturelle et culinaire du jayeom de Taean
1. Le jayeom comme patrimoine culturel immatériel
Le jayeom de Taean n’est pas un simple assaisonnement, mais le résultat d’une interaction complexe entre environnement, travail humain et savoir accumulé. Sa production repose sur les rythmes des marées, la géomorphologie locale et des compétences transmises par la pratique plutôt que par des manuels écrits. Pour cette raison, la production du jayeom est mieux comprise comme un patrimoine culturel immatériel, dont la valeur réside autant dans le processus que dans le produit final.
Historiquement, la production de sel dans les régions côtières coréennes jouait un rôle stratégique dans les économies régionales. À Taean, le jayeom était produit en quantités limitées et principalement consommé localement ou échangé au sein des communautés voisines. Cette circulation à petite échelle renforçait son identité en tant que ressource alimentaire communautaire plutôt qu’en tant que marchandise commerciale.
Le déclin des pratiques traditionnelles de fabrication du sel à la fin du XXᵉ siècle, dû à la production industrielle et aux changements réglementaires, a exposé le jayeom à un risque de disparition. Sa récente renaissance reflète un mouvement plus large en Corée visant à réévaluer et préserver les savoirs alimentaires traditionnels en tant que patrimoine culturel.
2. Caractéristiques culinaires et profil sensoriel
D’un point de vue culinaire, le jayeom de Taean diffère sensiblement du sel industriel raffiné et du sel marin solaire. En raison de la présence d’oligo-éléments et de composés organiques issus de la vasière, sa salinité est perçue comme plus douce et moins agressive, même lorsqu’il est utilisé en quantités similaires.
La structure cristalline irrégulière du jayeom se dissout plus progressivement en bouche, apportant de la profondeur plutôt que de la dureté. Cette qualité le rend particulièrement adapté aux plats traditionnels coréens, où le sel est censé soutenir la fermentation, équilibrer l’amertume ou mettre en valeur la douceur naturelle, plutôt que dominer les saveurs.
Les chefs et artisans décrivent souvent le jayeom comme possédant un caractère umami subtil, particulièrement perceptible dans les bouillons, les plats de légumes et les préparations à base de céréales. Sa texture légèrement humide lui permet également de s’intégrer harmonieusement aux pâtes et aux sauces sans nécessiter de broyage intensif.
3. Rôle dans la cuisine coréenne traditionnelle et contemporaine
Traditionnellement, le jayeom était utilisé dans la cuisine quotidienne plutôt que dans les plats cérémoniels. Il jouait un rôle fondamental dans l’assaisonnement des soupes, des namul (légumes assaisonnés) et des aliments fermentés tels que la sauce soja et le doenjang, où l’équilibre minéral influence directement l’activité microbienne.
Dans les contextes culinaires contemporains, le jayeom a été redécouvert par des chefs intéressés par une cuisine fondée sur le terroir. Sa méthode de production, liée à un écosystème de vasière spécifique, s’inscrit dans des récits culinaires modernes mettant l’accent sur l’origine, la durabilité et l’artisanat.
En conséquence, le jayeom de Taean est de plus en plus présent dans la haute gastronomie, les ateliers culinaires et les programmes d’éducation alimentaire, où il sert de point d’entrée concret pour aborder les systèmes alimentaires traditionnels coréens.
4. Dimensions environnementales et éthiques
La production du jayeom de Taean est intrinsèquement à faible impact environnemental. Elle ne nécessite aucun intrant chimique, une infrastructure minimale, et fonctionne dans les limites naturelles imposées par les cycles de marée. Cela contraste fortement avec la production industrielle de sel, qui privilégie l’efficacité et le volume.
Étant donné que la production du jayeom dépend de la santé des écosystèmes de vasières, sa continuité est directement liée à la préservation de l’environnement. Les producteurs doivent maintenir des conditions côtières propres, renforçant ainsi une relation réciproque entre l’activité humaine et la nature.
Cette inscription écologique confère au jayeom une dimension éthique. Choisir un jayeom produit traditionnellement, c’est soutenir non seulement le patrimoine culturel, mais aussi une gestion côtière durable et des producteurs à petite échelle.
5. Le jayeom comme patrimoine vivant
Le jayeom de Taean ne peut être pleinement compris comme une tradition figée. Sa survie dépend de l’adaptation, de l’éducation et de sa pertinence contemporaine. Les ateliers, les visites expérientielles et les collaborations avec des chefs jouent un rôle crucial pour transformer le jayeom d’une pratique en déclin en un patrimoine vivant.
Plutôt que de préserver le jayeom comme un objet muséal, les initiatives actuelles mettent l’accent sur la poursuite de la production, de l’usage et de la transmission. En ce sens, le jayeom représente un modèle de maintien des savoirs alimentaires traditionnels dans la société moderne — en évoluant tout en restant enraciné dans son territoire.
Préservation, transmission et défis futurs
1. Déclin et vulnérabilité structurelle
Malgré sa valeur culturelle et environnementale, le jayeom de Taean fait face à d’importants défis structurels. La production traditionnelle est exigeante en main-d’œuvre, contrainte par les saisons et économiquement fragile par rapport à la production industrielle de sel. Ces limites ont conduit de nombreux producteurs à abandonner la pratique, en particulier durant la rapide industrialisation de la fin du XXᵉ siècle.
Les cadres réglementaires conçus pour la production de sel à grande échelle ont également contribué au déclin du jayeom. Les normes d’hygiène, les exigences en matière d’installations et les règles de distribution ne prennent souvent pas en compte les spécificités des méthodes traditionnelles à petite échelle, imposant des charges supplémentaires aux producteurs.
En conséquence, la production du jayeom est devenue extrêmement rare, seuls quelques praticiens conservant encore les connaissances nécessaires à la pérennité du processus.
2. Transmission du savoir et fractures générationnelles
L’un des défis les plus pressants réside dans la transmission du savoir incarné. La production du jayeom dépend de compétences difficiles à formaliser, telles que la lecture des rythmes de marée, l’évaluation de l’état du sol ou la gestion du feu lors de l’ébullition.
Historiquement, ces connaissances étaient transmises au sein des familles et des communautés locales par une participation de longue durée. Aujourd’hui, les jeunes générations manquent souvent à la fois des opportunités et des incitations économiques nécessaires pour s’engager dans ces pratiques.
Sans transmission active, le jayeom risque de devenir un patrimoine symbolique détaché de la pratique vécue. La préservation de simples archives écrites est insuffisante ; la continuité exige une production active et une implication directe.
3. Soutien institutionnel et reconnaissance culturelle
Ces dernières années, la reconnaissance de l’importance des pratiques alimentaires traditionnelles dans le discours patrimonial coréen s’est accrue. Les gouvernements locaux, les institutions culturelles et les chercheurs universitaires ont commencé à documenter et à soutenir la production du jayeom.
Cependant, une préservation efficace requiert plus qu’une reconnaissance symbolique. Un soutien financier, une flexibilité juridique et des cadres politiques adaptés sont nécessaires pour permettre aux producteurs de continuer à travailler dans des conditions traditionnelles.
La reconnaissance du jayeom en tant que patrimoine culturel immatériel pourrait constituer une base pour une durabilité à long terme, mais une telle désignation doit s’accompagner de mesures concrètes soutenant les producteurs sur le terrain.
4. Éducation, expérience et engagement du public
Les initiatives éducatives jouent un rôle clé dans la revitalisation du jayeom. Les ateliers, cours de cuisine et formes de tourisme expérientiel permettent aux participants de s’engager directement dans le processus de production, transformant un patrimoine abstrait en expérience tangible.
Ces programmes contribuent également à requalifier le jayeom non comme une pratique obsolète, mais comme une activité contemporaine porteuse de sens, liée à la durabilité, à l’identité locale et à l’éthique alimentaire.
En intégrant le jayeom dans l’éducation culinaire et le tourisme culturel, les producteurs peuvent diversifier leurs sources de revenus tout en préservant les méthodes traditionnelles.
5. Vers un avenir durable
L’avenir du jayeom de Taean dépend de l’équilibre entre préservation et adaptation. Maintenir les techniques traditionnelles n’implique pas de rejeter tout changement, mais de veiller à ce que l’innovation ne compromette pas les principes fondamentaux.
La continuité durable nécessitera une collaboration entre producteurs, institutions culturelles, décideurs politiques et consommateurs. En valorisant la qualité plutôt que la quantité, et le patrimoine plutôt que l’efficacité, le jayeom peut demeurer une pratique vivante plutôt qu’un vestige du passé.
En définitive, la préservation du jayeom de Taean est indissociable de celle de l’écosystème de la vasière et des paysages culturels qui le soutiennent.
