Les bases de la tablée coréenne
Depuis des siècles, les Coréens consomment des produits issus de la mer, des champs et des montagnes. La géographie et le climat uniques de la péninsule coréenne ont façonné une cuisine riche et variée. La cuisine coréenne est très distinctive, exotique et authentique. L’une de ses caractéristiques les plus marquantes est son goût épicé. Des assaisonnements de base tels que le piment rouge, la sauce soja, l’oignon vert, la pâte de soja, l’ail, le vinaigre, le gingembre, la moutarde, le sésame et le vin de riz sont combinés de multiples façons pour rehausser les plats coréens.
La cuisine coréenne se compose de nombreux plats d’accompagnement. Parmi les plus courants figurent la soupe de pâte de soja, le poisson, le bœuf grillé, les légumes vapeur et le kimchi de chou. Un repas coréen complet est appelé « Hanjeongsik ». Il comprend des travers de bœuf braisés à la vapeur, du poisson grillé, divers plats de viande et de légumes, une soupe, du riz et du kimchi.
Le kimchi est le plat coréen le plus connu. Il s’agit d’un plat de légumes fermentés en profondeur avec de l’ail, du piment et d’autres ingrédients. Il est servi à presque tous les repas coréens et stimule l’appétit comme des cornichons. De grandes quantités de kimchi sont préparées à la fin de l’automne ou au début de l’hiver pour être consommées durant les mois froids : ce processus s’appelle le « kimjang ». Le kimchi contient de nombreux nutriments bénéfiques pour la santé, notamment de la vitamine C et des fibres.
Les Coréens apprécient également les plats de viande, qui sont aussi populaires auprès des Occidentaux. Le « bulgogi » est souvent appelé barbecue coréen. Il est mariné dans une sauce à base de sucre, de sauce soja, d’huile de sésame, d’ail et d’autres assaisonnements, puis cuit sur une flamme ouverte à table. Un autre plat très populaire est le « galbi », composé de travers de bœuf ou de porc, préparés de manière similaire au bulgogi.
Les soupes, appelées « guk » et « jjigae » en coréen, varient largement en goût et en consistance. Historiquement, la culture de la soupe s’est développée en raison des pénuries alimentaires et du climat froid. Lorsque les ancêtres manquaient de nourriture, ils préparaient des soupes avec de petites quantités de légumes et des os de bœuf. Les soupes chaudes aidaient également à se protéger du froid. Le « maeuntang » est une soupe de fruits de mer épicée et brûlante contenant du poisson blanc, du tofu, des légumes et de la poudre de piment rouge. Le « doenjang-guk » est une soupe à base de pâte de soja fermentée, préparée avec des palourdes dans le bouillon. Il existe de nombreuses variétés de soupes, comme le « miyeok-guk » et le « kimchi-jjigae ».
Les plats de légumes sont également très populaires en Corée. Traditionnellement, les Coréens consomment plus de légumes que de viande avec le riz lors des repas principaux, et les plats de légumes existent sous de nombreuses formes et saveurs. Les plats composés uniquement de légumes sont appelés « namul ». Il en existe deux types : le « saengche », des namul crus et froids, et le « sukche », des namul cuits à la vapeur et servis chauds.
La table coréenne est classée selon le nombre de plats d’accompagnement servis, sans compter la soupe, le riz et le kimchi : 3-cheop, 5-cheop, 7-cheop, 9-cheop et 12-cheop. Une famille moyenne sert généralement trois ou quatre plats. Lors des fêtes ou des rassemblements, une douzaine de plats ou plus peuvent être proposés. La cuisine coréenne se partage à table, à l’exception du riz et de la soupe. Tous les plats, sauf la soupe chaude, sont servis en même temps sur une table basse autour de laquelle les convives s’assoient au sol. On mange à l’aide de baguettes et d’une cuillère. Contrairement aux baguettes japonaises ou chinoises, les Coréens utilisent des baguettes métalliques fines plutôt qu’en bois.
De manière générale, l’alimentation coréenne repose sur une grande variété de céréales et de légumes, apportant des fibres et des protéines issues à la fois de sources végétales (tofu, pâte de soja, pousses de soja, sauce soja) et animales. La cuisine coréenne est pauvre en calories et en matières grasses, mais riche en saveurs, ce qui la rend très saine et équilibrée. Bien que l’alimentation coréenne évolue rapidement et que la restauration rapide occidentale gagne en popularité pour des raisons de praticité et de goût, le régime traditionnel reste solidement ancré.
