En français, on parle généralement de colin.
Mais en coréen, ce poisson porte de nombreux noms :

• 생태 (Saengtae) – colin frais
• 동태 (Dongtae) – colin congelé
• 북어 / 북태 (Bugeo / Buktae) – colin entièrement séché
• 황태 (Hwangtae) – colin séché en hiver (procédé gel–dégel)
• 코다리 (Kodari) – colin semi-séché
• 노가리 (Nogari) – jeune colin, légèrement séché

Cette précision linguistique révèle quelque chose d’essentiel : la culture culinaire coréenne ne considère pas les ingrédients comme des éléments fixes. Elle les perçoit comme des processus.

Changement climatique et disparition du colin frais

Historiquement, le colin (pollack) faisait partie des poissons les plus courants dans les eaux coréennes.

Aujourd’hui, le colin frais (생태) est devenu rare.

Les changements environnementaux, la hausse de la température des mers et la surpêche ont fortement réduit les populations locales. En conséquence, la majorité du colin consommé aujourd’hui en Corée — en particulier le 동태 (colin congelé) — est importée, principalement de Russie.

Cette évolution a modifié les habitudes culinaires quotidiennes. De nombreux plats autrefois préparés avec du colin frais sont désormais cuisinés à partir de versions congelées ou séchées. La cuisine coréenne ne s’est pas détournée de ce poisson ; elle s’est adaptée en s’appuyant encore davantage sur les techniques de conservation.

Pourquoi sécher le colin ?

Le séchage du colin n’a jamais été uniquement une question de conservation.

Il s’agit de survie, de goût et de saisonnalité.

• 북태 / 북어 est entièrement séché ; il devient léger, se conserve longtemps et développe une saveur profonde une fois réhydraté.
• 황태 est obtenu grâce à un procédé hivernal unique : des cycles répétés de gel nocturne et de dégel diurne dans des régions montagneuses froides. Ce processus transforme la texture, concentre l’umami et élimine l’amertume.
• 코다리 se situe entre les deux : encore souple, encore humide, idéal pour les plats mijotés.

Chaque forme répond à un besoin culinaire différent.

La logique gustative du colin

Le colin n’est pas recherché pour sa richesse ou sa teneur en matières grasses.

Il est apprécié pour sa clarté.

Sa saveur douce en fait un support idéal pour :

• le piment et l’ail
• les pâtes fermentées
• les bouillons d’anchois ou d’algues (varech)
• le radis, le tofu et les pousses de soja

C’est pourquoi le colin apparaît si souvent dans les soupes et ragoûts. Il soutient le bouillon sans jamais le dominer.

Myeongran (명란) : la transformation la plus emblématique du colin

Le myeongran (œufs de colin) mérite une attention particulière.

Salé et légèrement fermenté, le 명란젓 (myeongran-jeot) est devenu l’un des aliments fermentés les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Traditionnellement consommé en petites quantités, il délivre une intensité saline et umami marquée.

Aujourd’hui, le myeongran a franchi les frontières :

• au Japon, sous le nom de mentaiko
• dans la cuisine coréenne contemporaine, notamment en pâtes, bols de riz ou sauces

Malgré ces réinterprétations modernes, son rôle originel reste inchangé : une petite quantité suffit.

Nutrition – valeurs approximatives (pour 100 g, cuit, non salé)

• Calories : 80–90 kcal
• Protéines : 17–19 g
• Lipides : < 1 g
• Oméga-3 : faible à modéré
• Nutriments clés :
  • Vitamine B12
  • Sélénium
  • Phosphore

Les versions séchées (북어, 황태) sont plus concentrées :

• teneur en protéines plus élevée par gramme
• teneur en sodium plus élevée lorsqu’elles sont salées
• teneur en matières grasses extrêmement faible

Le colin n’est pas une protéine de luxe. C’est une protéine du quotidien.

Le colin comme poisson protecteur de la maison

Le colin a également joué un rôle symbolique.

Traditionnellement, du colin séché était suspendu dans les maisons, notamment lors des rites du Nouvel An, afin d’éloigner la malchance et d’attirer la prospérité. Son corps séché et évidé symbolisait l’abondance, l’ouverture et la protection.