Le Bossam Kimchi de Gaeseong
À la suite de l’article de blog de la semaine dernière consacré au **kimjang**, Korean Gourmet Hunters est heureux de présenter cette semaine un plat coréen très particulier et historiquement important, préparé — bien sûr — à base de **kimchi**.
Le **Bossam Kimchi traditionnel**, qui signifie littéralement « kimchi enveloppé », est originaire de la ville de **Gaeseong**, aujourd’hui située en Corée du Nord. Il figurait parmi les plats emblématiques servis sur les tables de la cour royale durant la dynastie **Goryeo**.
Gaeseong fut l’ancienne capitale de la dynastie Goryeo et faisait partie de la province de Gyeonggi en Corée du Sud jusqu’à la guerre de Corée. Après le conflit, la ville fut intégrée aux divisions administratives de la Corée du Nord. Grâce à sa proximité géographique avec le Sud, Gaeseong est rapidement devenue un centre industriel et un point clé des échanges intercoréens.
La réputation de la ville pour sa cuisine coréenne traditionnelle de niveau royal s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui.
En tant qu’ancienne capitale et siège de la royauté coréenne, la cuisine de Gaeseong est réputée pour être raffinée, élaborée et luxueuse. Un repas dans un restaurant haut de gamme de Gaeseong est rarement une expérience discrète.
L’un des plats incontournables de la cuisine de cour royale de Gaeseong est le **Bossam Kimchi**. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un kimchi « enveloppé », où une grande variété d’ingrédients frais et colorés est délicatement nichée à l’intérieur d’une « enveloppe » de chou fermenté. Le plus souvent, on utilise du **baek kimchi** (kimchi blanc), dont la douceur équilibre la garniture plus relevée.
Ce plat demande du temps et un grand savoir-faire, mais son goût est exceptionnel et sa présentation spectaculaire parmi les nombreux banchan de la cuisine royale coréenne.
Les ingrédients enfermés dans le kimchi peuvent inclure des kakis, des châtaignes, des jujubes, de la poire, du radis, des pignons de pin, des dattes, du persil, du gingembre, des champignons, de la ciboulette et un assaisonnement au piment rouge. Il arrive également que l’on y ajoute du poulpe, du vivaneau rouge ou d’autres fruits de mer.
Le Bossam Kimchi s’accorde particulièrement bien avec un verre de vin blanc de grande qualité.
