Jjajangmyeon
Le **jajangmyeon** est impossible à manquer dans la cuisine coréenne. Sa sauce sombre, presque noire, rend le plat immédiatement reconnaissable et, une fois goûté, ses saveurs uniques restent gravées en mémoire. Il n’est donc pas étonnant que le jajangmyeon figure parmi les plats de nouilles les plus populaires de Corée. D’origine chinoise, il a été progressivement adapté aux goûts coréens.
Qu’est-ce que le Jajangmyeon ?
Le jajangmyeon (자장면 ou 짜장면) a été introduit en Corée au début du XXᵉ siècle par des immigrés chinois, avant d’évoluer pour devenir un plat typiquement coréen. Il se compose de nouilles épaisses de blé nappées d’une sauce onctueuse et légèrement sucrée à base de pâte de haricots noirs. Cette sauce est préparée à partir de **chunjang** (춘장), une pâte salée de soja noir originaire du nord-est de la Chine, sautée avec des oignons et du porc ou du bœuf haché. Le plat est généralement servi avec du radis jaune mariné (단무지) afin d’équilibrer la richesse de la sauce.
Le nom jajangmyeon vient du chinois *zhájiàng* (炸酱), qui signifie « sauce frite », combiné à *myeon* (nouilles). La prononciation coréenne de « zhá » se rapproche de « jja », d’où l’appellation courante *jjajangmyeon*.
Histoire
À la fin du XIXᵉ siècle, des immigrés chinois s’installèrent à Incheon, près de Séoul, donnant naissance à l’actuel Chinatown d’Incheon. Le premier jajangmyeon aurait été servi en 1905 dans un restaurant nommé **Gonghwachun**. Inspiré du *zhajiangmian* chinois de la région du Shandong, le plat fut adapté aux goûts coréens par l’ajout de caramel, apportant une douceur caractéristique.
Après la guerre de Corée dans les années 1950, le jajangmyeon se popularisa largement, notamment auprès des commerçants et des dockers, grâce à son prix abordable et à son côté rassasiant. Autrefois réservé aux occasions spéciales comme les remises de diplômes ou les anniversaires, il est aujourd’hui un plat du quotidien : plus de 7 millions de bols seraient consommés chaque jour en Corée.
À partir des années 1980, les restaurants chinois de quartier ont également développé la livraison à domicile, contribuant encore davantage à la diffusion du jajangmyeon.
Ingrédients et préparation
Les nouilles de jajangmyeon sont épaisses et légèrement élastiques, préparées à base de farine de blé, de sel, de bicarbonate de soude et d’eau.
L’élément clé du plat est le **chunjang**, aussi appelé sauce tianmian : une pâte noire épaisse, principalement issue de farine de blé fermentée avec un peu de soja. Elle est sautée avec du porc ou du bœuf, des oignons et parfois des fruits de mer comme des crevettes ou du calmar, ainsi que de la sauce soja, de la sauce huître, de l’ail, du gingembre, de la ciboule et des légumes tels que la courgette ou le chou.
Les nouilles cuites sont servies dans un bol, généreusement recouvertes de cette sauce riche. Les garnitures courantes incluent des lamelles de concombre, un œuf dur, des pousses de bambou sautées ou de la ciboule.
Variations
¤ **Ganjajang (간자장)** : version « sèche » sans bouillon, donnant une sauce plus épaisse et concentrée.
¤ **Jaengbanjajang (쟁반자장)** : nouilles sautées avec la sauce, servies sur un grand plateau plutôt que dans un bol.
¤ **Samseonjajang (삼선자장)** : enrichi de fruits de mer frais comme le calmar, les crevettes et les moules.
¤ **Jajangbap (자장밥)** : la sauce jajang servie sur du riz blanc au lieu de nouilles.
¤ **Jajang tteokbokki** : des gâteaux de riz nappés de sauce aux haricots noirs, au lieu de la sauce rouge épicée classique.
¤ **White Jajang (백자장)** : préparé avec du doenjang (pâte de soja fermentée coréenne) à la place du chunjang ; couleur plus claire mais saveur proche.
¤ **Jajangmyeon instantané** : largement disponible en supermarché, avec des marques comme Paldo ou Samyang, y compris des versions épicées comme *Jjajang Buldakbokkeummyeon* ou *Chapagetti*.
Où manger un bon Jajangmyeon à Séoul
On trouve du jajangmyeon dans presque tous les restaurants chinois de Séoul, mais certaines adresses se distinguent :
¤ **Donghui-ru (동회루)** à Jung-gu : réputé pour ses nouilles faites maison et sa sauce intense.
¤ **Gaehwa (개화)** près de l’ambassade de Chine : plus de 50 ans de cuisine sino-coréenne authentique.
¤ **Sinseonggak (신성각)** : sauce riche en légumes et nouilles soyeuses, en activité depuis 1981.
¤ **Chinatown d’Incheon** : berceau du jajangmyeon, où l’on trouve des versions traditionnelles et spécialisées, notamment le White Jajang.
