Kimchi
Kimchi (김치) est un plat de légumes fermentés assaisonnés avec des produits agricoles, de la viande, du poisson et des fruits de mer, parfois agrémentés de plantes sauvages. Ses nombreuses variations sont servies non seulement dans les repas quotidiens, mais aussi lors des mariages, des fêtes, des anniversaires, des rites ancestraux et des événements nationaux. Bien que les ingrédients et les méthodes diffèrent selon le climat, les préférences familiales et les traditions locales, la fabrication du kimchi est une coutume pratiquée dans tout le pays.
Une histoire riche
Les origines du kimchi remontent à plus de 2 000 ans, avec des références anciennes dans des textes historiques de la période des Trois Royaumes (삼국시대) (57 av. J.-C. – 668 ap. J.-C.), parallèlement au développement des techniques de conservation des légumes pour l’hiver.
Le kimchi est généralement placé dans des jarres et fermenté sous terre pendant plusieurs mois. Il en existe de nombreuses variétés, principalement à base de chou chinois, de ciboule, de radis et de concombre. La plupart des kimchis contiennent également de l’oignon, du piment et de l’ail, ce qui renforce leur valeur nutritionnelle. Riche en calcium, ainsi qu’en vitamines A, B, C et en fer, le kimchi est considéré comme l’un des aliments les plus nutritifs au monde.
À l’origine, le kimchi consistait simplement en des légumes salés et fermentés, pas nécessairement du chou, et pas nécessairement épicés. Mais sous la dynastie Joseon (1392–1897), l’introduction des piments venus des Amériques au XVIIe siècle transforma le kimchi en la version épicée la plus connue aujourd’hui.
Le kimchi est parfois appelé la « choucroute coréenne », mais historiquement, la choucroute occidentale serait issue des techniques de fermentation de l’Orient, dont le kimchi fait partie.
Légende du kimchi
Sous la dynastie Goryeo (918–1392), un poste militaire fut assiégé par des forces ennemies. Anticipant un conflit prolongé, les soldats préparèrent de grandes quantités de légumes pour se nourrir. Cependant, en raison de circonstances imprévues, ces légumes restèrent exposés à la neige hivernale pendant une longue période. Cette exposition prolongée déclencha un processus de fermentation inattendu, donnant naissance à un kimchi plus puissant et plus savoureux. Lorsque les soldats le goûtèrent enfin, ils furent surpris par l’intensité de ses saveurs, et l’épisode devint une histoire marquante de la tradition culinaire coréenne.
Importance culturelle
Le kimchi est profondément ancré dans l’identité coréenne. Il est servi à presque chaque repas et possède même son propre festival, la saison du kimjang (김장철), qui célèbre la préparation annuelle du kimchi pour l’hiver.
Cette pratique encourage la participation des familles, des voisins et de la communauté, renforçant les liens sociaux et offrant des occasions d’aider les personnes dans le besoin. Le kimjang a été inscrit en 2013 par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, reflétant l’importance accordée par les Coréens à la communauté, à l’harmonie avec la nature et à l’entraide.
Le cycle du kimjang
La préparation du kimjang suit un cycle annuel :
¤ Printemps : préparation du sel.
¤ Été : préparation et fermentation des produits de la mer comme les crevettes et les anchois. Le sel marin est utilisé pour le saumurage.
¤ Fin de l’été : séchage des piments et transformation en poudre.
¤ Fin de l’automne : saison du kimjang, lorsque des villages entiers se réunissent pour préparer de grandes quantités de kimchi destinées à l’hiver. Les ménagères surveillent les prévisions météorologiques afin de choisir les dates et les températures idéales.
Pendant le kimjang, les savoir-faire et les idées sont partagés. Les recettes et les ingrédients varient selon les régions et se transmettent comme de précieuses traditions familiales, souvent enseignées de mère en fille ou à la nouvelle belle-fille.
La science du goût
Le processus de fermentation rend le kimchi riche en probiotiques et en vitamines, contribuant à des bienfaits pour la santé tels qu’une meilleure digestion et un renforcement du système immunitaire. Chaque famille possède souvent sa propre recette unique, transmise de génération en génération, reflétant à la fois les différences régionales et les goûts personnels.
